lunes, 9 de febrero de 2015

BOMBONES RELLENOS

 
Receta de las que imponen... ¡pero una vez que  nos ponemos en materia, son más sencillas de lo que parecen!

Creedme, llevaba años con la idea de hacer bombones en casa, pero me daba miedo el atemperado del chocolate. Mucho miedo. Mucho, mucho miedo.
 
La verdad es que teniendo un termómetro adecuado y la paciencia suficiente como para ir limpiando todo lo que ensuciamos, en unos cuantos periquetes tendremos unos bombones deliciosos.
No hay ningún paso largo, pero sí varios cortos.
 
Y de perdidos al río: se me ocurrió hacerlos rellenos... y encima con 4 rellenos diferentes...  y las camisas de tres chocolates diferentes... aquí nada de "sencilleces".  
 
Un poco locura, la verdad, os recomiendo empezar con algo más sencillo si es la primera vez que los hacéis, sobre todo la parte de los chocolates, que es la más delicada.
 
 
Para el templado de los chocolates me leí y releí este post de Directo al Paladar , y para los rellenos más elaborados utilicé estas recetas de mi Patt, de Cocinando para Lola.
Pinchando en sus nombres os llevarán a sus estupendas webs, sin desperdicio ninguna de las dos.
 
Como se puede ver en las fotos, utilicé chocolate blanco, con leche y normal, y los rellenos son de nutella y avellana, fresa, mandarina, y chocolate blanco con frutos secos.
 
No tengo que decir que estaban de muerte, ¿verdad?
 
Ingredientes:
- chocolate con leche (utilicé Nestlé)
- chocolate negro (utilicé Nestlé postres)
- chocolate blanco (utilicé Milkybar)
 
Para los rellenos:
Para el de nutella:
- nutella
- avellanas
Para el de chocolate blanco:
- 75 g de chocolate blanco
- 50 ml de nata líquida
- frutos secos (le puse anacardos y almendras)
Para el de fresa:
- 25 g de chocolate blanco
- 5 g de mantequilla
- 25 g de nata líquida
- 1/2 cucharada de pasta de fresa (utilicé Home Chef)
Para el de mandarina:
- 25 g de chocolate blanco
- 5 g de mantequilla
- 25 g de nata líquida
- 1/2 cucharada de pasta de mandarina (utilicé Home Chef)
 
 
Podemos empezar por los rellenos más elaborados o por los bombones, yo os recomiendo por los rellenos, podemos incluso hacerlos el día antes de utilizarlos, para repartir un poco el trabajo.
 
En un cazo ponemos el chocolate, la mantequilla y la nata líquida, y calentamos hasta que se funda la mantequilla. Removemos para que se mezclen bien los tres ingredientes.
Retiramos del fuego, y añadimos la pasta de fresa. Probamos. Morimos de placer. Reservamos.
 
Hacemos lo mismo con el de mandarina, siguiendo los mismos pasos.
 
Estos dos son los que tienen un poco más de trabajo (y podéis ver que es bien poco), los otros dos los podemos hacer sobre la marcha cuando estemos al lío con los bombones.
 
 
Os recomiendo poner los rellenos en unas mangas pasteleras desechables, luego es muy cómodo para rellenar los bombones.
 
Para hacer los bombones otra cosa imprescindible que me olvidé de comentaros es que hace falta tener unos moldes de bombones. Hoy en día las hay super baratas, así que no os recomiendo pelearos con cápsulas de trufas ni cubiteras de hielo, no merece la pena, son un horror para el desmoldado.
 
Yo utilicé moldes de silicona (son los más  fáciles de encontrar), y hasta que no desmoldé los bombones no me di cuenta de lo diferentes que quedan según sea el acabado de la silicona: si la silicona es brillante los bombones quedan brillantes (como los bombones con forma de hojas) y si es mate, quedan super mates. Parecen casi de terciopelo, muy bonitos también (como los redonditos).
 
Otra cosa a tener en cuenta es que si los moldes tienen bastantes aristas, es fácil que nos queden burbujitas en el chocolate, que afean un poco los bombones. 
En las hojas quedaron un montón, pero  el resto como son de formas más suaves quedaron mejor.
 
 
Si no lo habéis hecho ya, os recomiendo ver algún vídeo donde templen chocolate, para ver más o menos como hay que hacer, es algo que por mucho que se explique es mejor verlo. Uno de esos casos en los que una imagen vale más que mil palabras).
 
El atemperado (o templado) del chocolate se hace para que una vez se enfríe el chocolate quede brillante y crujiente, da un poco de trabajo pero la diferencia entre hacerlo o no es muy notable.
 
Consiste en fundir el chocolate y llevarlo a una temperatura alta, bajar la temperatura rápidamente (generalmente se hace sobre una pieza de mármol o la encimera) y luego volver a subirla un poco.
 
El método es el mismo para los tres chocolates, pero con diferentes temperaturas de trabajo.
 
Chocolate negro: calentamos, hasta 45-50ºC, enfriamos hasta los 28-29ºC y volvemos a subir hasta los 31-33ºC.
Chocolate con leche: calentamos, hasta 40-45ºC, enfriamos hasta los 27ºC y volvemos a subir hasta los 30-31ºC.
Chocolate blanco: calentamos, hasta 40ºC, enfriamos hasta los 24ºC y volvemos a subir hasta los 27-28ºC.
 
Voy a explicarlo por ejemplo para el chocolate negro, como os decía para el resto de chocolates sería lo mismo pero variando las temperaturas.
Es muy importante respetarlas, ya que si no todo el esfuerzo no valdrá para nada.
 
Calentamos al baño maría el chocolate, hasta alcanzar los 45-50ºC.
Vertemos  2/3 del chocolate sobre la encimera bien limpia y seca o sobre un trozo de mármol. Movemos con una espátula, hasta que bajemos la temperatura a 28-29ºC.
Con la misma espátula o una lengua volvemos a pasar el chocolate al bol donde está el tercio de chocolate que no enfriamos.
Mezclamos bien, y en principio si todo ha ido bien, debería de estar la mezcla ya a los 31-33ºC que buscamos.
 
Vertemos el chocolate sobre nuestros moldes. Damos unos golpecitos con los moldes sobre la encimera, para que si hay alguna burbuja salga a la superficie.
 
Esperamos un par de minutos (dependerá un poco de la temperatura ambiente), y cuando veamos que se ha endurecido una capa fina pero resistente en las paredes de las figuras, volcamos sobre un bol o sobre la encimera. Reservamos este chocolate, que luego utilizaremos para las cerrar los bombones.
 
Pasamos un cuchillo o una espátula sobre el molde, para que no queden rebabas de chocolate.
 
Algunos los dejé demasiado tiempo y quedaron un gruesas las paredes, pero bueno, para la próxima intentaré que queden más finos.
 
Hay que tener que cuenta también que una vez que colocamos los bombones en su posición después de vaciarlos, suele escurrir un poco hacia la base, lo que hará que se acumule más chocolate en esa parte.  
 
Reservamos y esperamos a que enfríen y endurezca el chocolate completamente (lo ideal es no meterlos en la nevera, mejor esperar a que lo hagan poco a poco)
 
 
Cuando hayan endurecido, podemos rellenarlos.
 
Además de los rellenos que expliqué antes, rellené las semiesferas de nutella con media avellana (sólo hay que fundir un poco la nutella en el microondas para que esté más fluída) y las cápsulas con frutos secos y ganache de chocolate blanco (sólo hay que mezclar el chocolate blanco con la nata y llevar al fuego hasta que se funda y mezclar bien).
 
Si hacéis los rellenos en el último momento, aseguraos de que no estén calientes al utilizarlos, ya que podrían fundir el chocolate, mezclarse con él, y estropearlo todo. Nos quedaría una papilla muy rica, pero no unos bombones bien formados, que es lo que buscamos. ;)
 
Os pongo cómo combiné yo los chocolates y los rellenos:
- Semiesferas de chocolate con leche rellenas de nutella y avellana
- Corazones de chocolate blanco y relleno de fresa
- Hojas de chocolate negro y relleno de mandarina
- Cápsulas de chocolate con leche y relleno de ganache de chocolate blanco y frutos secos.
 
Es muy fácil rellenarlos si metemos los rellenos en una manga desechable, se hace en un periquete y sin manchar nada.
 
Y mirad lo cremosos que quedan, están de vicio.
 
 
Una vez hayamos rellenos los bombones, sólo nos queda ponerle las tapas para cerrarlos.
 
Como no estaba segura, volví a templar el chocolate, ya que había enfriado completamente desde que bañé los moldes hasta que los cerré, pero no sé si realmente sería necesario.
 
Volvemos a dejar enfriar, para que la pieza se funda como una, antes de desmoldar.
 
Una vez estén completamente sólidos, los desmoldamos y ya sólo nos queda disfrutarlos.
 
Como la entrada ya es bastante larga y no quiero que nadie se quede dormido sólo os digo una cosa: no les tengáis miedo, ¡se tarda casi tanto en leer la receta como en hacerla!
Y está tan buenos como parece. ¡O más!
 

viernes, 26 de diciembre de 2014

TARTA DE CHOCOLATE Y TURRÓN

 
¡Última receta de este año de sequía blogueril! Y publicada con urgencia, para que si alguien necesita estos días una tarta navideña, fácil de hacer, y sobre todo muy rica, la tenga a tiempo.
 
La receta es muy sencilla, es una variación de la tarta 3 chocolates, pero con un toqué más navideño, ya que lleva una capa de turrón de Jijona. ¡Del blando, para entendernos!
 
La había hecho ya hace un par de años, y como gustó bastante decidimos que iba a ser uno de los postres navideños a repetir. De las recetas que se quedan en casa, vamos.
 
Yo la he hecho de chocolate con leche y turrón, pero podemos poner las capas que queramos y de los ingredientes que más nos gusten.
 
El molde mide 28 centímetros, creo que es un buen tamaño para la cantidad de tarta que sale. Si queréis que quede más alta, podéis utilizar un molde más pequeño (22-24 cm)
 
Ingredientes:
Para la base:
- 1 rulo de galletas maría tostadas
- 100 g de mantequilla
 
Para la capa de chocolate:
- 325 ml de leche entera
- 325 ml de nata para montar
- 225 g de chocolate con leche (utilicé Lindt)
- 50 g de azúcar
- 1+ 1/2 sobre de cuajada
 
Para la capa de turrón:
- 325 ml de leche entera
- 325 ml de nata para montar
- 225 g de turrón de Jijona
- 1+ 1/2 sobre de cuajada
 
Para decorar:
- chocolate fundido
 
Empezaremos haciendo la base de la tarta.
Trituramos las galletas (a mi me gustan muy molidas, pero si preferís podéis dejarlas con "tropezones".
Fundimos la mantequilla, y la mezclamos muy bien con las galletas.
 
Ponemos sobre la base del molde que vamos a utilizar (yo utilicé un aro de repostería, así que directamente sobre la bandeja), repartimos por toda la superficie y aplastamos con un rodillo especial, una cuchara o directamente con la mano.
 
Metemos en la nevera para que coja "cuerpo" mientras preparamos la tarta.
 
Medimos la leche y separamos una parte en una taza, en la que disolveremos el sobre y medio de cuajada.
 
El resto de la leche lo ponemos a calentar con la nata. Cuando la mezcla empiece a hervir, bajamos el fuego y añadimos el chocolate cortado en trozos pequeños y el azúcar.
 
Removemos continuamente, para que el chocolate no se pegue y se queme en el fondo.
 
 
Cuando esté disuelto completamente, añadimos la leche con la cuajada. Os recomiendo pasar la mezcla por un colador, ya que a veces queda algún grumo y son muy molestos.
 
Subimos el fuego y removemos hasta que vuelva a hervir, retiramos del fuego unos segundos y luego volvemos a poner el cazo sobre el fuego, siguiendo las instrucciones de la cuajada.
Enseguida vemos como empieza a espesar, y retiramos del fuego definitivamente.
 
Removemos un poco más para que baje la temperatura, y vertemos sobre la base de galleta.  Yo suelo poner una cuchara con la parte cóncava hacia arriba al verterla, para que el líquido no caiga muy fuerte sobre la base de galletas y la levante.
 
Reservamos en un lugar fresco o en la nevera, para que mientras preparamos la siguiente capa solidifique lo necesario.
 
 
La capa de turrón la haremos de forma muy parecida:
 
Medimos la leche y separamos una parte en una taza, con la que mezclaremos la cuajada, asegurándonos de que están bien mezcladas.
 
El resto de la leche lo ponemos a calentar con la nata de montar.
 
Cuando empieza a hervir, añadimos el turrón y batimos con una batidora. 
La verdad, no sé si se podría mezclar ya desde el principio, pero por si se pegaba al cazo, yo lo mezclé al final, para que no estuviese mucho tiempo al fuego.
 
Cuando empiece a hervir de nuevo, añadimos la mezcla de leche y cuajada. Removemos hasta que vuelva a burbujear, retiramos del fuego unos segundos (yo no paro de remover, no sé si es necesario o no) y luego volvemos a poner al fuego.
Empezará a espesar, y cuando vuelva a hervir, lo retiramos del fuego definitivamente.
 
Si la capa de chocolate está lo suficientemente cuajada como para aguantar el peso de la de turrón sin mezclarse, vertemos esta última sobre la primera (misma operación con la cuchara, para que no caiga con fuerza sobre el chocolate, hay peligro de que se mezclen)
 
Normalmente suelo hacer unas marcas con un tenedor sobre la parte superior de cada capa antes de añadir la siguiente, para que se peguen mejor y una no deslice sobra la otra, pero esta vez con las prisas se me pasó y quedó muy bien, no hubo ningún problema de estabilidad.
 
¡Y la tarta está lista, así de fácil y rápido!
 
Esperamos a que pierda un poco de calor, y la metemos en la nevera hasta que vayamos a decorarla y/o comerla.
 
 
Desmoldamos, y si le vamos a poner algo de decoración, es el momento.
 
No tenía nada previsto ni pensado para decorarla, así que tuve que improvisar sobre la marcha: unos copitos de nieve en chocolate fundido,  unos puntitos, mensaje navideño... ¡y ya!
Es lo que tiene dejarlo todo para el último día, que luego te pilla el toro y no hay ya nada que hacer.
 
Se pueden hacer con un cucurucho de papel, una manga pastelera de plástico, o con una boquilla, que es lo que yo hice (boquilla nº 2 de wilton).
 
Los del lateral de la tarta los hice sobre una bandejita plana con un film de cocina, que luego llevé al congelador para poder despegarlos y moverlos a la tarta.
 
Como os decía al principio, si no tenéis nada decidido para estas próximas comilonas os recomiendo probar esta tarta. Es contundente, pero muy muy rica. Sin duda os va a gustar.
 
Es una tarta que gana con el paso de los días, yo os recomiendo al menos hacerla el día antes de disfrutarla. ¡Si son dos, mejor que mejor!
 
¡Ah! Y que esté bien fresquita, que está mucho más buena también.
 
 
Y con esta entrada acaba el 2014... que no ha tenido mucha cantidad de recetas pero sí calidad (ya lo digo yo todo, no tengo abuela, ajajajaj)
 
Felices fiestas, y que empecemos todos el 2015 con muy buen pie.
 
Un abrazo fuerte para todos y muchas gracias por acompañarme otro año más en esta aventura.
 

miércoles, 26 de noviembre de 2014

PAN DE JAMÓN

 
¡Una semana más nos vamos de viaje "virtual" de la mano de Bake The World! Esta vez a Venezuela, con un pan navideño, pan de jamón.
 
Sin duda por estas latitudes nos parece (o al menos a mi me lo parecía) muy raro como comida típica de Navidad... pero teniendo en cuenta el clima de ese paraíso tiene mucho más sentido.
De hecho cuando lo probamos comentamos en casa que estaba muy bien para llevar a la playa en verano, es muy práctico y puede ser comida única.
 
El relleno más clásico es de jamón, aceitunas rellenas de pimiento y uvas pasas. También se le puede poner un poco de bacon, yo como soy muy fan del bacon le puse también unas lonchas.
 
Para hacerla seguí esta receta de Comedera.com, y no me arrepiento en absoluto. Queda una masa muy tierna y sabrosa, un pelín dulce pero no demasiado... ¡perfecta!
 
Ingredientes:
Para la masa:
- 140 g de agua
- 80 g de leche entera
- 1 huevo
- 400 g de harina de trigo (tuve que añadir una cucharada más)
- 8 g de sal fina
- 20 g de azúcar
- un sobre de levadura de panadero (o una pizquita menos)
- 10 g de mantequilla
 
Para pincelar (almíbar):
- azúcar moreno
- agua
 
Para el relleno:
- 150 g de bacon
- 250 g de jamón cocido
- 75 g de uvas pasas (sin semilla)
- un bote de aceitunas rellenas de pimiento
 
Como supondréis los que os pasáis por aquí a menudo, suelo hacer las masas en la panificadora, y esta vez no iba a ser menos.
 
Simplemente tenemos que poner todos los ingredientes para la masa en el orden que os pongo, y escoger el programa que solamos usar.
 
Yo suelo usar el de masa para pasta, que amasa durante 15 minutos. En este caso puse todos los ingredientes menos la mantequilla, y amasó los 15 minutos.
A los 5 minutos más o menos de empezar, cuando ya están todos los ingredientes bien mezclados suelo abrir la tapa para ver la consistencia de la masa, ya que aunque siempre hagamos la misma receta no siempre queda igual.
Como estaba muy pegajosa, añadí una cucharada colmada de harina.
 
Cuando acabó el programa dejé que reposara unos 10 minutos, añadí la mantequilla cortada en trozos pequeñitos y volví a escoger el mismo programa, otros 15 minutos de amasado.
 
Una vez acaba, os recomiendo no abrir la tapa, para que no se pierda el calor del motor, ya que viene genial para el levado.
 
 
Si hacemos la masa a mano, haremos un volcán con la harina y en el centro iremos poniendo el resto de ingredientes. Mezclamos bien, y luego amasamos durante 8-10 minutos, hasta que la masa esté elástica y manejable.
 
Formamos una bola, la tapamos con un paño y la dejamos reposar.
 
A partir de aquí los pasos son comunes.
 
 
Entre hora y media y dos horas después, nuestra masa estará bien levada. Al llevar azúcar sube genial.
 
Desgasificamos la masa, y con ayuda de un rodillo la extendemos con forma cuadrada lo más fina que podamos.
 
Encima ponemos el relleno: bacon (previamente lo pasé por una sartén para quitarle un poco de grasa), jamón cocido, pasas (sin semillas) y aceitunas rellenas de pimiento.
 
No debemos poner relleno hasta el borde, para que la masa se pegue y el relleno no se desparrame. Aunque la verdad es que como no lleva queso ni nada que se funda, tampoco habría problema.
 
Enrollamos el pan, dándole forma de barra. Os aconsejo no apretarlo mucho, ya que tiene que volver a levar y luego vuelve a crecer durante el horneado.
Si lo apretamos, no le dejamos espacio para que leve a sus anchas, y quedará más compacto.
Sometemos las puntas para formar el borde redondeado.
 
 
Lo ponemos sobre la bandeja del horno y tapamos con un paño. Si queremos, podemos hacerle alguna decoración o corte a la masa. Yo estiré tanto la masa que luego con el cuchillo la corté del todo, y se veía el relleno.
 
Queda un pan gigante, ocupaba la diagonal de la bandeja del horno, y no sobraba ni un centímetro por cada lado.
Creo que para la próxima lo voy a repartir en 2 pequeños, para nosotros es más cómodo.
 
Dejamos reposar una hora, para que vuelva a levar.
 
Precalentamos el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo. Horneamos durante media hora aproximadamente, hasta que veamos que está dorado por todas partes.
Hay que ser pacientes, ya que en el centro tarda bastante en pasarse. Si vemos que se dora antes de tiempo, lo taparemos con papel de aluminio.
 
Mientras se hornea preparamos un almíbar de azúcar moreno para pincelar nada más salir del horno. Parece que es un punto básico para que sea un pan de jamón "del bueno".
Desde luego le da un brillo y un tono espectacular.
 
 
Esperamos a que enfríe... ¡y nos lanzamos!
He de decir que nosotros no esperamos a que enfriase del todo y lo probamos tibio... y estaba muy bueno. Pero con unas horitas de reposo incluso ganó.
 
Me ha hecho ilusión hacer esta receta, ya que una de mis mejores amigas (de esas de "desde siempre y para siempre") es venezolana. Menos mal que estamos a 400 km y no puede juzgar el pan de jamón! jijijiji! ¡Al menos de momento!
 
¡Va por ti, Betty!